Volvemos a utilizar a nuestro amigo el lugol para determinar la presencia de almidón en los alimentos. Además usamos el reactivo de Fehling para comprobar la existencia de azúcares reductores: todos los monosacáridos y los disacáridos excepto la fructosa, que pierde los grupos carbonilo al contar con un enlace (1-2).
El reactivo de Fehling contiene sulfato de cobre y tiene la particularidad de cambiar de color, de azul a rojo, cuando el grupo carbonilo del azúcar se oxida a carboxilo, reduciendo el Cu II a Cu I.
Disponemos de varios alimentos: plátano, jamón cocido industrial, uvas y arroz. Descubrimos que el plátano tiene almidón en abundancia ¡y también el jamón aunque no debería tenerlo! Al parecer a los embutidos de baja calidad le añaden papa para disminuir la cantidad de carne.
También vimos que, como aseguran los textos de biología, la uva contiene glucosa y que el plátano también posee al menos un azúcar reductor (probablemente fructosa). El resto de las frutas no contienen almidón y el arroz presenta un alto contenido de esta molécula, pero nada de azúcares reductores.
